Views Comments Previous Next Search Wonderzine

СообщницыEggsellent: Мы очень любим завтраки — и превратили это в бизнес

Полина Юрова и Света Михалёва о своём проекте

Eggsellent: Мы очень любим завтраки — и превратили это в бизнес — Сообщницы на Wonderzine

В РУБРИКЕ «СООБЩНИЦЫ» МЫ РАССКАЗЫВАЕМ О ДЕВУШКАХ, которые придумали общее дело и добились в нём успеха. А заодно разоблачаем миф о том, что женщины не способны на дружеские чувства, а могут лишь агрессивно конкурировать. На этот раз наши героини — создательницы московского проекта Eggsellent Полина Юрова и Света Михалёва: они начали с экспериментального завтрака для друзей, а теперь собираются открывать собственные кафе с завтраками весь день в Москве и Петербурге. Мы поговорили с Полиной и Светой о том, каково каждую неделю изобретать новый рецепт с яйцами и почему работать в ресторанном бизнесе совсем не то же самое, что готовить дома.

ксюша петрова

Когда хочется что-то делать

Полина: Мы со Светой давно знали о существовании друг друга, но не были подружками — и уж точно у меня не было мыслей, что со Светой нужно обязательно сойтись и сделать вместе бизнес. Но однажды я во время обеденного перерыва увидела в сториз, что Света где-то недалеко — и предложила ей встретиться и попить кофе. Мы поболтали, ничего тогда не решили, но рассказали друг другу о себе и выяснили, что хотим примерно похожих вещей.

Я тогда работала в офисе в отделе маркетинга «Чайханы», мы делали меню, афиши — в общем, полноценный маркетинг сети ресторанов. Туда я попала после того, как закрылся мой любимый Durum-Durum — я клялась себе, что больше никогда не пойду работать ни в какой стартап, но когда устроилась в «Чайхану», поняла, что долго так не смогу, но никаких конкретных идей о будущем у меня не было.

Света: До той встречи с Полиной я даже не знала толком, чем она занимается, — и на это предложение я согласилась совершенно случайно. Полина позвала меня на кофе в период, который я называю «большая депрессия Светы Михалёвой»: не было ни денег, ни работы, я рассталась с молодым человеком — в общем, было полное ощущение, что я всё в жизни сделала не так. Так что я цеплялась за любую возможность выйти из дома. Мы с Полиной встретились и полчаса поговорили о чём-то довольно абстрактном — это не был тот случай, когда произошла какая-то химия и мы немедленно поняли, что нам нужно работать вместе.

Полина: Через пару недель после нашей со Светой встречи основатель кофейни Les на Покровке спросил меня, какой бы интересный проект позвать к ним поготовить на выходных — тут я подумала, что было бы круто не приглашать кого-то, а самой делать завтраки весь день, позвать всех друзей. Я предложила Свете сделать это вместе — и она согласилась.

Первый завтрак с игристым

Полина: Незадолго до этого я побывала в парижском кафе Holybelly — там готовят завтраки весь день, есть и гранола, и панкейки, и каши, и разные яйца, и опция «собери свой завтрак сам». Всегда куча народу, на улице стоит очередь, шумно, играет рэпчик, официанты бегают, все сидят близко друг к другу, постоянно меняется посадка. Там какая-то особая атмосфера, живая и дружелюбная. Меня это очень впечатлило, и я подумала, что было бы классно в Москве сделать что-то похожее.

Света: Полина хорошо разбирается в маркетинге, а я больше про операционку, поэтому когда на первой же встрече она сказала, что мы возьмём дизайнера, нарисуем афиши и флаеры на бесплатное игристое, я подумала: «Что, зачем?» Но потом мы сделали наш первый завтрак, и получилось неожиданно круто. Тогда в Москве ещё не были популярны бранчи, и формат всем очень понравился.

Полина: Было очень много людей, и я, если честно, не до конца понимала, почему они все пришли — мы же просто сделали мероприятие в фейсбуке, напечатали флаеры и позвали своих друзей. Но пришли не только друзья и знакомые — в итоге мы продали 180 порций.

Света: Мы не делали никакую платную рекламу, у нас не было красивого инстаграма и даже названия. Просто «Завтрак весь день: готовят Света Михалёва и Полина Юрова».

Полина: Мы даже не репетировали, что мы будем готовить, не отрабатывали блюда. Сейчас мне кажется, что это дикий сюр. Мы взяли какую-то посуду по друзьям, сковородки у мамы, приехали утром в «Лес», разложили продукты, натёрли картошку — и вперёд.

Света: Мы-то думали, что будем раз в полчаса готовить кому-нибудь завтрак, а всё остальное время общаться с гостями. Но очень быстро собралась очередь, чеки так и летали на кухню, а носились все в мыле.

Полина: В какой-то момент пришёл Светин знакомый архитектор, зашёл на кухню и спросил: «Девочки, а вы не хотите вытяжку включить?» Мы в потоке дел даже не успели об этом подумать, так и носились в духоте. Мы ведь не только готовили, но и сами были официантами — жарили и сразу выносили. Помню, как я пришла в офис на работу в понедельник, я была очень уставшая и пропахшая беконом, но очень счастливая.

Света: В тот день у нас было меню не только с яйцами, но и сырниками и кашей — нам вызывалась помочь девочка, с которой мы познакомились в «Лесу», Лена Стребкова. После первого завтрака ребята из «Леса» сказали: «А почему бы вам не делать всё время завтраки?» Мы сказали, что каждый день не потянем, но по выходным можно. Так и начался наш бизнес.

Рутина и творчество

Полина: Чтобы нам самим было прикольно, мы решили, что каждые выходные будет новая тема: это же не кафе с постоянным меню, а мероприятие, на которое специально приходят гости. Первый спешл, который мы сделали, — яйца карри, самое то в холодную ноябрьскую погоду. Потом уже сформировалось расписание: каждый вторник я оттачиваю блюдо у себя дома — покупаю все те же самые продукты, которые мы будем использовать в кофейне, всё это отрабатываю, фотографирую. Мы стараемся придумывать спешлы заранее, но получается не всегда.

Света: Сами мы готовили только одни выходные, потом поняли, что не вывезем, — Полина осталась отвечать за меню, а я занялась залом. Сейчас у нас работают шесть человек на кухне, четыре в зале и ещё менеджер. Я сама вообще не готовлю, но если не хватает рук, выполняю функции заготовщика: тру картошку, режу хлеб, закидываю на гриль бекон, шампиньоны, сыр. В общем, делаю то, что не требует особых навыков.

Полина: Мой молодой человек Денис, у которого я работала в Durum-Durum, очень любит готовить: я смотрела, как он что-то придумывает и готовит дома, мне стало интересно и мы начали делать это вместе. Меня увлекает процесс: берёшь что-то сырое, производишь с ним какие-то манипуляции — и получается горячее и вкусное блюдо. Когда я не хочу ничего делать, мне лень или у меня плохое настроение, я иду готовить.

Недавно моя бабушка вспомнила, что я в детстве лепила котлеты из снега и продавала ей — так что, видимо, всё началось ещё тогда. Правда, готовка перестаёт приносить удовольствие, когда тебе нужно сделать четыреста порций в день и каждую минуту прилетают новые чеки. На кухне работаешь и физически, и головой, это очень тяжело. Когда у нас было несколько проектов одновременно — меню для кафе, проработка перед гастролями, съёмки, — я так устала, что вообще не могла смотреть на еду.

За вдохновением я люблю заходить в пинтерест и листать картинки — я даже не открываю сами рецепты, достаточно увидеть аппетитную фотографию и сразу придумать свою вариацию. Мы со Светой вместе вспоминаем, что мы и где интересного ели, какие сейчас сезонные продукты, что мы можем с ними приготовить в условиях очень ограниченного пространства и времени. К сожалению — ну или к счастью, — есть разные моменты, которые ограничивают полёт фантазии: блюдо должно соответствовать нашей концепции и требовать минимальных усилий.

Света: Часто бывает так — сидишь где-нибудь и ешь, скажем, куриный супчик. Думаешь: «М-м, какая мягкая курочка и интересные специи, а может быть, бульон убрать и добавить туда яйцо?» Где-то пробуешь интересную текстуру, где-то чувствуешь классный запах — всё это подмечаешь и придумываешь своё.

Полина: Ещё мы следим за кафе с похожими концепциями по всему миру: например, недавно я нашла нью-йоркское кафе, которое делает омлет в форме розочки. Я уже потратила кучу яиц, пытаясь сделать так же быстро и красиво, но пока ничего не вышло.

Команда и планы

Света: В какой-то момент мы поняли, что рутинные дела отнимают у нас с Полиной очень много времени. Кажется, что заказать хлеб, салат, ростбиф и так далее — это быстро, но на деле ты каждый день решаешь какую-то маленькую проблемку: то кто-то заболел и не может доставить мясо как обычно, то нужно что-то особенное для спешла и ты тратишь время на поиск поставщика. Поэтому мы решили, что нужен ассистент, который будет эти задачи выполнять — чтобы я, например, спокойно сидела на встрече, а не бежала на Даниловский рынок забирать сыр халуми. Мы нашли такого человека — Наташу, и она взяла на себя большую часть рутины по выходным на Покровке. И ещё появилась Женя — она занимается много чем, но в частности проектом с «Окскими яйцами», мы производим для них контент.

Полина: С расширением команды стало гораздо легче, но пока всё ещё, конечно, рано говорить: «Дальше вы сами, я поехала в Париж на месяц». Нам точно нельзя тормозить, потому что сейчас мы будем открываться в Петербурге и в Москве. Я работаю в режиме «паника-турбо-жесть»: много новых задач, неопределённости и ответственности.

Света: Мы делаем кафе в Питере на Василеостровском рынке: мы не хотели бы вставать на рынке в Москве, но для Петербурга это отличный вариант, так как открывать отдельное кафе гораздо сложнее, а переехать мы не можем.

Полина: Сначала мы вообще не хотели открывать своё место, но оказалось, что без этого никуда: чтобы развиваться, надо либо новую концепцию разрабатывать, либо ту же самую, но в другом месте. Мне бы хотелось в идеале сделать из Eggsellent сеть, но с душой — чтобы это всё ещё была качественная история про утро, завтрак и приятную атмосферу. На одном кафе трудно заработать, чтобы развивать бизнес, нужно несколько точек — в идеале я хочу пять.

Света: А я не хочу сеть, в этом мы с Полиной не согласны — мы вообще довольно часто спорим и ссоримся, в шутку называем это ЖБ, женский бизнес. Сегодня, например, мы встретились после шести дней разлуки — и немедленно поругались из-за того, какой пост выложить в инстаграм. Но это нормально — мы пытаемся быть друг другу психологами, обходить триггеры друг друга и договариваться.

Полина: На самом деле круто, что мы начали работать, не будучи подругами, потому что мы относимся друг к другу объективно. Другу ты боишься сказать что-то плохое, чтобы его не обидеть критикой, а это очень мешает бизнесу. Мы со Светой очень любим друг друга — но это другие отношения. Мы разные, и нам нужно всё время друг другу что-то доказывать, придумывать более основательные аргументы, искать компромиссы. Но это круто, что мы вдвоём.

Рассказать друзьям
6 комментариевпожаловаться

Комментарии

Подписаться
Комментарии загружаются
чтобы можно было оставлять комментарии.