ЖизньЖивотноводство
и гуманность: Влияет ли стресс на вкус мяса

Цены мяса и расходы на его изготовление снижаются в первую очередь за счёт изменения самого процесса: фермеры стремятся делать больше и быстрее выпускать продукт на рынок, сокращая цикл жизни животного. Например, по данным исследования, проспонсированного ассоциацией производителей куриного мяса, с 1925 года среднее время, за которое курица вырастает и попадает на прилавок, сократилось более чем вдвое — со 112 до 48 дней. Увеличение скоростей касается не только кур. Например, в Великобритании из-за губчатой энцефалопатии крупного рогатого скота, или коровьего бешенства, с 1996 по 2005 год действовало правило тридцати месяцев (окончательно его отменили к 2013 году). Согласно ему нельзя было продавать на мясо рогатый скот старше тридцати месяцев (по данным исследований, до четырёх лет скот, даже если он заражён, не опасен). Логично, что такие ограниченные условия приводили к тому, что производители стремились побыстрее откормить скот и выпустить его в продажу — что мало сочетается с представлениями о гуманности.

Против регулярного употребления мяса говорит и то, как его производство влияет на окружающую среду: по данным ООН, животноводство составляет 14,5 % всех выбросов углекислого газа в окружающую среду, за которые отвечает человек. Кроме того, индустрия требует огромных ресурсов: 80 % земель, отведённых под сельскохозяйственные нужды, составляют пастбища и земли, предназначенные для выращивания корма для скота. Ещё одно исследование утверждает, что сельское хозяйство требует больше пресной воды, чем любая другая человеческая деятельность, — и почти треть уходит на животноводство. Логично, что сегодня всё больше людей отказывается от мяса — полностью или хотя бы несколько раз в неделю.

Пять свобод, которые производители должны гарантировать животным: от голода и жажды, от дискомфорта, от боли, травм
и болезней, от страха и страданий
и свободу вести себя, как обычно

Мясная индустрия ассоциируется у нас в первую очередь с жестокостью, и неудивительно: бизнес, построенный на убийстве животных, пусть и ради такой базовой потребности, как еда, до конца гуманным быть не может по определению. Значит ли это, что производство мяса уже не станет лучше по отношению к забиваемым животным? Не совсем. Например, некоторые фермеры сегодня переходят на другие методы обращения со скотом и птицей — в противовес привычной ситуации. Насколько эту модель можно воспроизвести в масштабах целой индустрии, остаётся вопросом — но логично, что медленный подход постепенно проникает и сюда. Есть и изменения в масштабах целой индустрии. Например, чуть больше двадцати лет назад, в 1998 году, Еврокомиссия ввела директиву, защищающую скот, который разводят для самых разных целей. В ней проговариваются пять свобод, которые производители должны гарантировать животным: свободу от голода и жажды, от дискомфорта, от боли, травм и болезней, от страха и страданий, а также свободу вести себя так, как обычно ведут себя животные, без ограничений.

Темпл Грандин, исследовательница, занимающаяся гуманизацией обращения с животными, отмечает, что за последние два десятка лет обращение со скотом сильно изменилось к лучшему. «Оглушение животных и обращение с ними перед забоем сильно улучшились, — рассказывает она. — Я работала с McDonald’s в 1999 и 2000 годах, и тогда всё было просто ужасно — сломанное оборудование для оглушения, крики и побои, тычки электропогонялкой. Сейчас всё по-прежнему неидеально, но намного, намного лучше, чем в те старые недобрые времена».

Многие считают, что эмоции, которые испытывает животное во время забоя, «пропитывают» и его мясо, а следом передаются нам. Это не совсем так, но подоплёка у такой точки зрения есть: то, насколько гуманно забито животное, действительно может влиять на вкус итогового продукта. Это парадоксальное, но прагматичное объяснение гуманизации индустрии: испорченный вкус имеет значение и для продаж. Существуют даже специальные термины, которыми обозначают мясо недостаточного качества: pale, soft, and exudative meat — PSE (то есть бледное, дряблое и водянистое мясо, или эссудативное), и dark, firm, and dry meat — DFD (то есть тёмное, жёсткое и сухое мясо). Проблема распространена настолько, что термины появляются даже в рекомендациях ООН по гуманному обращению со скотом. Существуют даже отдельные исследования, объясняющие, что яйца куриц, выращенных в свободной и спокойной обстановке, будут вкуснее — правда, пока утверждать это однозначно нельзя.

В случае с мясом же вопрос исследован гораздо серьёзнее. И PSE, и DFD тесно связаны со стрессом, который испытывает скот перед забоем. Например, бледное, дряблое и водянистое мясо вызвано более высоким уровнем pH: от стресса или страха в мышцах животного падает запас гликогена, и из-за этого после его гибели вырабатывается меньше молочной кислоты. В результате pH мяса остаётся очень высоким — от 6,4 до 6,8 против обычных 5,5. Такое мясо задерживает воду, получается более жёстким и тёмным, а ещё быстрее портится. Эффект встречается в говядине и баранине, реже — в свинине и мясе индейки. По вкусовым качествам DFD-мясо не обязательно будет хуже (хотя вкус и может стать менее выраженным), но покупатели нередко считают его менее привлекательным — а значит, как и в случае с «некрасивыми» овощами, продукт может оказаться выброшенным просто так.

Нередко способы содержания животных,
на словах звучащие гуманно, на практике оказываются не менее жестокими

Мясо PSE, то есть бледное, дряблое и водянистое, — проблема, характерная в первую очередь для свинины. Считается, что здесь может играть роль генетическая предрасположенность, но не только. Дело ещё и в краткосрочном и сильном стрессе непосредственно перед забоем — например, из-за транспортировки, тяжёлых условий содержания, грубого обращения и негуманного оглушения. В этом случае после забоя происходит быстрый распад гликогена в мышцах животного, из-за чего мясо становится бледным, с кислым привкусом — pH мяса резко снижается сразу после забоя. Мясо PSE очень трудно использовать, правда, оно может применяться, например, для производства сырокопчёных колбас.

Логично, что первая рекомендация, которая должна предотвратить появление мяса ненадлежащего качества, — изменение условий содержания скота, особенно непосредственно перед забоем. Например, производители могут заботиться о том, чтобы разные виды содержались в разных местах, чтобы животные находились в достаточно прохладном месте и не в ужасающей тесноте. ООН рекомендует дать им сутки отдыха и спокойствия перед забоем для восстановления запасов гликогена в мышцах. Единственным исключением здесь считаются свиньи — период отдыха им не требуется, но транспортировка всё равно должна быть максимально гуманной и спокойной. С той же целью используется и оглушение непосредственно перед забоем, чтобы животное перестало ощущать боль. Как ни странно, его могут применять даже в таких ситуациях, где ему, казалось бы, не место — например, при производстве халяльного мяса, где животное должно погибать мгновенно, от одного удара.

Конечно, говорить, что индустрия мяса и птицы стала гуманнее, большое допущение. Нередко способы содержания животных, на словах звучащие гуманно, на практике оказываются не менее жестокими — скажем, если птицы содержатся без клеток, это ещё не означает, что им будет достаточно места и свободы. Тем не менее разговор о гуманизации процесса давно назрел — даже если он начинается с размышлений о качестве продукта.

ФОТОГРАФИИ: hallmark