ЕдаДолма, женгялов хац и хаш: 10 блюд армянской кухни для тех, кто в эмиграции
Рецепты, которые хочется повторить
Текст: Дарья Бигун
В вынужденной (или нет) эмиграции многие столкнулись с новыми блюдами и новыми кухнями. Мы решили сделать цикл материалов с рецептами стран, в которых оказались сейчас люди, уехавшие из России. Ереван стал для многих новым домом, а местная кухня влюбляет в себя моментально. Мы собрали 10 рецептов армянских блюд для тех, кто сейчас в стране или, наоборот, мечтает там побывать или туда вернуться.
Долма из виноградных листьев
Одно из самых распространённых и популярных блюд, связанных с Арменией, — это долма. Многие думают, что рецепт её приготовления очень сложный. Скорее, в нём важно обращать внимание на детали: приноровиться к закручиванию «свёртков» и обязательно научиться выбирать мягкие виноградные листья.
Ингредиенты:
500 г говяжьего фарша
500 г свиного фарша
½ стакана круглого риса
4 головки лука
пучок кинзы
1 столовая ложка сушёного базилика
1 столовая ложка душицы
1 столовая ложка томатной пасты
1 стакан воды
500 г виноградных листьев
соль, перец
Приготовление:
Луковицы пропустить через мясорубку. Смешать с двумя видами фарша, добавить рис и зелень. Томатную пасту размешать в воде и добавить в фарш, перемешать, посолить и поперчить.
Если виноградные листья солёные и жёсткие, то нужно обдать их кипятком. Осторожно отделить их друг от друга и срезать корешки. Положить виноградный лист на рабочую поверхность прожилками вверх и выложить примерно чайную ложку фарша. Завернуть наподобие свёрточка и сложить в кастрюлю.
После того, как вся долма будет выложена в кастрюлю, залить её водой и накрыть перевёрнутой тарелкой. Это нужно для того, чтобы во время варки долма не двигалась. Закрыть кастрюлю крышкой и варить на среднем огне до закипания, после чего огонь убавить до низкого и варить около часа до готовности риса.
Подавать с соусом из мацони с толчёным чесноком.
Женгялов хац
Это традиционная хлебная лепёшка из зелени, которую делают из 10–20 видов разных трав. Например, можно смешать укроп, зелёный лук, шпинат, щавель, крапиву, лебеду и листья одуванчика. В общем, абсолютная вкусовая импровизация.
Ингредиенты:
450 г муки
270 мл воды
2 столовые ложки растительного масла
100 г зелёного лука, салатных листьев, шпината, щавеля, свекольной ботвы, кинзы, петрушки, укропа и крапивы
соль, перец по вкусу
Приготовление:
Замесить тесто из муки, соли, воды, добавив две столовые ложки растительного масла. Оставить на полчаса.
Измельчить зелень. Разделить тесто на несколько частей, раскатать в тонкие лепёшки, выложить начинку и аккуратно защипнуть края. Обжаривать лепёшки с двух сторон на сухой сковороде.
Мшош
Это старинное армянское блюдо очень несложное и быстрое в приготовлении. Не бойтесь непривычных сочетаний: курага придаёт рецепту яркий, кисло-сладкий вкус.
Ингредиенты:
½ стакана чечевицы
1 столовая ложка растительного масла
½ луковицы
курага, чернослив, толчёные грецкие орехи, зелень
специи по вкусу
Приготовление
Чечевицу отварить до готовности, обжарить лук. Смешать лук с чечевицей, добавить измельчённые орехи, сухофрукты и специи. Тушить около 15 минут, перед подачей посыпать зеленью.
Запечённые манты
Такой же рецепт можно повторить на сковороде (вместо духовки). Мясо можно брать то, которое больше по вкусу. В классическом рецепте используется смесь свинины и говядины.
Ингредиенты:
1,5 стакана муки
1 яйцо
6 столовых ложек воды
300 г фарша
1 луковица
1 стакан куриного бульона
50 г сливочного масла
2 веточки кинзы
соль, перец
красный молотый перец по вкусу
Приготовление
Приготовить тесто: в миске взбить яйцо, шесть столовых ложек тёплой воды и щепотку соли. Перемешать. Постепенно добавить муку. Тесто должно получиться эластичным. Накрыть миску полотенцем и оставить на 15 минут.
В миску выложить фарш, чёрный и красный перец, посолить. Добавить в мясо мелко нарезанные лук и петрушку и перемешать.
Тесто раскатать толщиной около 3 миллиметров и нарезать небольшими прямоугольниками. На каждый выложить чайную ложку фарша, соединяя края в форме «лодочек».
Смазать форму для запекания сливочным маслом и выложить в неё манты. Отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 20 минут.
Достать из духовки и влить горячий куриный бульон до середины мантов и снова отправить в духовку примерно на 10 минут, пока жидкость не испарится.
Ншаблит
Особенность приготовления этого печенья в том, что основу теста составляют дроблёные орехи и сахарный сироп. Это печенье запросто может стать вашим любимым десертом: легко готовится и долго хранится.
Ингредиенты:
200 г миндаля
100 мл молока
1 яйцо
200 мл воды
150 г муки
200 г сахара
Приготовление:
Сделать сахарный сироп: 100 миллилитров воды нагреть в небольшой кастрюле, добавить 50 граммов сахара и перемешать, пока он не растворится. Сахарный сироп отложить.
В отдельной миске смешать молоко и оставшуюся воду, добавить к смеси сахар и перемешать до его полного растворения. Миндаль измельчить в блендере, оставив несколько цельных ядер орехов для украшения.
Смешать молочную смесь с половиной измельчённого миндаля. Отдельно взбить яичный белок, постепенно добавляя в него молочно-ореховую смесь.
Перелить смесь в небольшую кастрюлю, поставить на огонь и добавить к ней оставшийся миндаль и муку: должно получится тесто. Тесто вымешать, не допуская появления комочков.
Из теста скатать небольшие шарики, выложить их на противень, расплющить и положить миндаль посередине. Выпекать около 20 минут в разогретой до 180 градусов духовке. Перед подачей смазать сахарным сиропом.
Хоровац
Хоровац — это традиционный армянский шашлык из говядины. Он не маринуется заранее: сделать его мягким помогает хорошая прожарка и гранатовый сок.
Ингредиенты:
500 г говядины
1 спелый гранат
2 луковицы
100 г сливочного масла
1 пучок петрушки
1 пучок кинзы
соль, перец
Приготовление:
Мясо промыть, обсушить и нарезать на одинаковые по размеру куски. В сковороде с толстым дном растопить сливочное масло и выложить на неё мясо.
Каждый кусочек мяса посолить и поперчить. Обжаривать мясо на небольшом огне, периодически переворачивая, около 40 минут
За 15 минут до конца жарки мяса добавить в сковороду нарезанный кольцами лук. Обжаривать, пока лук не станет золотистым.
Приготовить гранатовый сок, используя для этого блендер. Процедить сок через сито и влить в сковороду к мясу, перемешать. Оставить томиться на 5–10 минут.
Подавать с измельчённой зеленью и овощами по вкусу.
Айлазан
Овощное армянское рагу айлазан обязательно готовится из баклажанов, томатов, сладкого перца и пряных трав. Но можно добавлять овощи на свой вкус. Батат или картофель, например.
Ингредиенты:
500 г баклажанов
500 г картофеля
4 луковицы
100 г подсолнечного масла
4 сладких перца
4 помидора
1 стакан стручковой фасоли (по желанию)
зелень (базилик, чабрец, кинза, петрушка)
1 головка чеснока
1 чайная ложка чёрного перца
щепотка красного острого перца
соль
Приготовление:
Баклажаны нарезать кубиками, посолить, дать полежать 10–15 минут, отжать. Все остальные овощи нарезать примерно дольками, пряности мелко порубить.
Все овощи выложить в кастрюлю слоями, каждый приправляя солью и пряностями. Затем залить маслом, прикрыть сверху тарелкой, закрыть крышкой и на слабом огне довести до готовности на плите или в духовке. Если вы готовите на плите, то нужно залить в кастрюлю половину стакана воды. Готовить овощи около часа.
Назук
Назук — это булочка из слоёного теста, начинка которой может быть как сладкой, так и солёной.
Ингредиенты:
Для теста:
700 г муки
250 мл воды
30 г дрожжей
2 столовые ложки сахара
щепотка соли
Для прослойки:
200 г муки
100 г + 100 г сливочного масла
100 г сахара
специи (корица, кардамон, ваниль, шафран)
Для смазывания:
1 желток
Приготовление:
Сперва приготовить прослойку: мягкое масло смешать с сахаром и пряностями. Положить в муку. Порубить масло с мукой сначала ножом, а потом растереть руками до образования крошки. На время, пока готовится тесто, убрать прослойку в холодильник.
Для приготовления дрожжевого теста растворить в воде сахар с солью, и добавить туда дрожжи. Смешать с мукой и вымесить мягкое эластичное тесто. Скатать тесто в шар, выложить в миску и опустить её в кастрюлю с тёплой водой. Накрыть тесто полотенцем и оставить в тепле примерно на 1 час.
Подошедшее тесто переложить на припудренную мукой рабочую поверхность и раскатать в пласт толщиной около 1 сантиметра. Половину получившегося прямоугольника смазать 50 граммами мягкого сливочного масла, сложить пополам и раскатать до прежних размеров. Опять смазать половину пласта оставшейся половиной масла, сложить и раскатать. Повторить то же самое ещё несколько раз.
Последний раз раскатать тесто, посыпать штрейзельной крошкой и скрутить рулет. Нарезать рулет на небольшие отрезки (около 4 сантиметров в ширину), уложить на застеленный пекарской бумагой противень, затянуть плёнкой и дать настояться около 30 минут.
Разогреть духовку до 180 градусов. Смазать назуки смешанным с водой желтком и запекать около 30 минут до золотистой корочки.
Матнакаш
Это национальный армянский хлеб из пшеничной муки, который чаще всего делается в форме овальной или круглой лепёшки. Повторить его дома совсем несложно.
Ингредиенты:
400 мл воды
500 г муки
7 г сухих дрожжей
60 мл растительного масла
20 г сахара
2 столовые ложки сметаны
Приготовление
Разогреть 100 миллилитров воды, к ней добавить сметану, сахар и дрожжи, оставить на 15 минут.
Влить дрожжи и оставшуюся воду в муку с солью, замесить тесто, добавив масло в конце. Тесто нужно вымешивать минут 20 и затем оставить его примерно на час, пока оно не увеличится в объёме втрое.
Разделить тесто на две лепёшки, раскатать и сделать бороздки-отверстия, смазать водой с маслом и 10-–5 минут выпекать в духовке при температуре 180–200 градусов.
Хаш
Хаш — самый популярный суп в Армении. Его сезон начинается осенью и продолжается все холода, потому что суп очень насыщенный и согревающий.
Ингредиенты:
1,5 кг говяжьей ноги
500 г говяжьего рубца
3 головки чеснока
1 редька
Приготовление
Залить промытую и рубленую ногу водой, чтобы она покрывала её на 20 сантиметров, и отваривать.
Отдельно проварить рубцы, пока не исчезнет запах. Затем промыть их, измельчить и добавить к ногам. Отваривать, пока мясо не станет мягким, добавив в конце измельчённый чеснок. Подавать с тёртой редькой.