Еда5 рыбных супов из разных стран мира
От Фландрии до Таиланда, от ухи до буйабеса
Текст: Ольга Антонова
Горячий ароматный рыбный суп — лучшее, что может случиться в пасмурный осенний день. Как известно, рыба — источник белка, йода, фосфора, омега-3 и других полезных микроэлементов, так что вкусный и сытный обед не только поднимет настроение, но и прибавит сил и здоровья. Мы выбрали пять вариантов рыбных супов разных национальных кухонь: у каждого из них уникальный вкус и запах, своя история появления и нюансы в приготовлении. Все рецепты рассчитаны на две порции.
Фламандский ватерзой
Необыкновенная бельгийская похлёбка родилась в городе Гент в Восточной Фландрии. В рецепте, к удивлению многих кулинаров, используются сливки и желтки: они нужны для того, чтобы загустить бульон, придать ему кремовую консистенцию и подчеркнуть вкус рыбы (кстати, лучше использовать несколько видов). Ватерзой подают с белым хлебом, а из напитков по традиции выбирают бельгийское пиво.
Ингредиенты:
1,5 кг филе щуки, чира, сига или окуня
сливочное масло
1/2 стакана сельдерея
1/2 луковицы
1/2 лука порея
1 морковь
1/2 ч. л. соли
черный перец
2 яичных желтка
2 ст. л. густых сливок
2 ст. л. петрушки
Приготовление:
Растопите сливочное масло и обжарьте на нём лук до золотистого цвета. Пока он готовится, нарежьте лук порей и морковь. Добавьте сельдерей, лук порей и морковь к репчатому луку и обжаривайте 5 минут.
Положите рыбу в неглубокую кастрюлю, сверху выложите овощи, добавьте соль, перец, листья сельдерея и залейте водой. Доведите до кипения и кипятите, пока рыба не начнет разваливаться. Выньте рыбу шумовкой и уберите в разогретую духовку. Процедите рыбный бульон в чистую кастрюлю.
Взбейте желтки и сливки вместе. Размешайте 1 стакан рыбного бульона в яичной смеси, а затем добавьте к оставшемуся бульону. Разогревайте очень медленно, постоянно помешивая. Не кипятите.
Полейте бульоном готовую рыбу, украсьте петрушкой и подавайте с кусочками багета.
Буйабес
Одно из самых известных блюд французской кухни когда-то было дешёвым супом: марсельские рыбаки готовили его из морепродуктов, которые им не удалось продать за день. Теперь буйабес считается изысканным блюдом, но его с лёгкостью можно приготовить дома, купив ингридиенты в ближайшем супермаркете. Буйабес традиционно подают с поджаренными багетами и чесночным соусом.
Ингредиенты:
90 мл оливкового масла
1 луковица
1 лук порей
2 помидора
2 зубчика чеснока
1 маленькая веточка укропа
1 маленькая веточка свежего тимьяна
1 лавровый лист
1/2 ч. л. апельсиновой цедры
180 г мидий, очистить
1 л кипятка
соль и перец по вкусу
1 кг морского окуня
1 маленькая щепотка шафрана
180 г свежих креветок, очистить и разделать
приготовление:
Нагрейте оливковое масло в большой кастрюле и добавьте мелко нарезанные лук, помидоры, чеснок и лук порей. Готовьте на медленном огне, постоянно помешивая, пока все ингредиенты не станут мягкими.
Добавьте укроп, тимьян, лавровый лист, апельсиновую цедру, мидии и залейте кипятком. Добавьте соль и перец по вкусу, усильте огонь и кипятите около 3-4 минут, чтобы масло и вода перемешались.
Добавьте рыбу и креветки, готовьте на среднем огне в течение 12-15 минут, пока рыба не будет готова. Она должна быть непрозрачной, нежной и не должна разваливаться.
Попробуйте суп, добавьте шафран и ещё раз соль или перец, если потребуется. Подавайте сразу же в подогретых тарелках.
Уха опеканная
Классическую русскую уху варят не из одного вида рыбы, а из двух-четырёх, чтобы добиться правильного насыщенного вкуса. Хороший суп должен быть прозрачным и без специфического рыбного запаха, рыба в нем должна быть белой и не сильно разваренной. Готовят уху обязательно без крышки и иногда вливают стопку водки (эту традицию в рецепте мы решили обойти стороной). Подают с черным хлебом, рыбной кулебякой или пирогами с разными начинками.
Ингредиенты:
800 г речной рыбы
1 л воды
1 луковица
1/2 небольшой моркови
1 петрушка (корень и зелень)
1/2 корня пастернака
1 картофелина
1/2 ст. л. укропа
2 лавровых листа
4 горошины чёрного перца
1/2 ст. л. эстрагона
1 ч. л. соли
1 ч. л. муки
1 яйцо
приготовление:
В подсоленный кипяток положите картофель, нарезанный на крупные куски, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук и нарезанные соломкой морковь и петрушку. Варите на умеренном огне около 20-30 минут, затем снимите пену (при желании — процедите бульон), положите лавровый лист, перец и кипятите ещё 5 минут.
Усильте огонь и опустите в готовый бульон очищенную и разрезанную на крупные куски (шириной 4–5 см) рыбу, варите на умеренном огне 5 минут, не давая сильно кипеть.
Взбейте яйцо с мукой, выньте рыбу из супа, обмакните её в яичную смесь, слегка обжарьте на сливочном масле и вновь погрузите в кипящий рыбный бульон.
Варите 3-5 минут, затем, если нужно, посолите, добавьте петрушку, укроп и эстрагон. Снимите с огня, накройте крышкой и дайте настояться в течение 7–8 минут.
Подавайте с чёрным ржаным хлебом.
Рыбный том-ям
Самая простая вариация знаменитого кисло-острого том-яма была наиболее распространена в Таиланде до прихода массового туризма, так как рыба доступна в стране повсеместно. Почти все продукты для, казалось бы, экзотического супа сейчас можно найти в местных магазинах. Нежный рыбный том-ям обычно подают с рисом на пару.
Ингредиенты:
1 л воды
200 г рыбы, извлечь кости
80 г вешенок
1 помидор
1 маленькая луковица
2-3 палочки лемонграсса
5 листьев каффир-лайма
1 лайм
1/2 сладкого перца чили
1/2 корешка галангала
1 маленький пучок кинзы
1 маленький пучок зелёного базилика
1 1/2 ст. л. тайского рыбного соуса
1/2 ст. л. пальмового сахара
приготовление:
Очистите и выпотрошите рыбу, отварите головы и плавники в течение 15 минут в кипящей воде, а затем выньте их шумовкой.
Добавьте в бульон раздавленный лемонграсс, порванные пополам листья каффир-лайма, нарезанные кружочками галангал и чили и нарезанный перьями лук. Добавьте сахар и рыбный соус. Варите на медленном огне в течение 5 минут и оставьте настояться.
Нарежьте филе рыбы сантиметровыми ломтиками, грибы — пополам, помидоры — небольшими ломтиками, добавьте в бульон и варите 3 минуты.
Выжмите из лайма сок и добавьте в суп, постоянно его пробуя, чтобы отрегулировать на вкус баланс солёного, кислого, острого и сладкого, потом добавьте кинзу.
Подавайте суп с паровым рисом.
Халасле
Традиционный венгерский рыбный суп знаменит далеко за пределами Венгрии. Конечно, приготовленный в кастрюле, он не так хорош, как из котелка над костром на берегу Дуная, но попробовать точно стоит: удивят насыщенный красный цвет, необычный вкус и консистенция. Подавать блюдо лучше с хлебом, свежей петрушкой и сметаной.
Ингредиенты:
1 окунь (около 800 г)
30 мл оливкового масла
1,5 литра воды
1 ст. л. растительного масла
1 луковица
1/2 зелёного перца
2 маленьких помидора, очистить от кожицы
1 ст. л. венгерской сладкой паприки
приготовление:
Нарежьте филе окуня на кусочки (примерно по 3 см) и уберите в холодильник.
Нагрейте в кастрюле 1 ст. л. растительного масла, обжарьте рыбьи головы и кости на умеренном огне в течение 2 минут, один раз перевернув. Добавьте холодной воды, доведите до кипения и варите в течение 30 минут. Затем процедите бульон в чистую ёмкость.
Нагрейте оливковое масло в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте нарезанные лук, перец и варите, помешивая, до размягчения овощей примерно 4 минуты. Затем измельчите помидоры, добавьте их в кастрюлю и, не переставая помешивать, готовьте ещё 5 минут. Добавьте паприку.
Вылейте процеженный бульон в кастрюлю и варите на умеренном огне 40 минут.
Добавьте соль, перец и филе рыбы. Варите 10 минут или до готовности рыбы.
Подавайте со сметаной, свежей петрушкой и белым хлебом.
Фотографии: kriangphoto31 — stock.adobe.com, weedezign — stock.adobe.com, irina2511 — stock.adobe.com, bit24— stock.adobe.com, changephoto — stock.adobe.com, Beat Bieler — stock.adobe.com