Views Comments Previous Next Search

ЕдаПовысить градус:
Шеф-повара советуют блюда с алкоголем

Еда, после которой можно садиться за руль

Повысить градус:
Шеф-повара советуют блюда с алкоголем — Еда на Wonderzine

Текст: Евгения Скворцова

В потреблении алкоголя, как и во многом другом, главное — умеренность. Разные алкогольные напитки используются и в приготовлении пищи, потому что в небольших количествах (буквально несколько граммов) они способны сделать вкус горячего блюда тоньше, а десерт ароматнее. Опьянеть от такой еды практически невозможно: алкоголя там слишком мало, а при нагревании он ещё и испаряется, оставляя лишь привкус благородного напитка. Вместе с шеф-поварами московских ресторанов мы выбрали 7 рецептов с добавлением вина, бренди, портвейна и даже водки. 

Домашняя паста с копчёной форелью и водкой

Повысить градус:
Шеф-повара советуют блюда с алкоголем. Изображение № 1.

Рецепт шеф-повара Jamie’s Italian в Москве Дмитрия Сима

Сильный вкус копчёной рыбы смягчается и в то же время контрастирует со вкусом вёшенок и цукини, идеально сочетаясь с домашней пастой. Чистый алкоголь для этого блюда выбран неслучайно: у водки нет «лишних» вкусовых нот, но она хорошо усиливает аромат других ингредиентов. 

ИНГРЕДИЕНТЫ:

2 стакана пшеничной муки высшего сорта

1 куриное яйцо

50 г копчёной форели (лосося) без костей, нарезанной ломтиками

30 г репчатого лука, нарезанного соломкой

10 г измельчённого фенхеля

30 г цукини, нарезанного тонкими ломтиками

20 г вёшенок, нарезанных ломтиками

½ лимона

½ чайной ложки лимонной цедры

20 г сыра маскарпоне

5 г панграттаты или панировочных сухарей

¼ стакана водки

2 столовые ложки оливкового масла для жарки

½ стакана овощного бульона

соль, перец чили

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

В миске тщательно перемешать муку с яйцом. Месить тесто руками, пока в нём не останется комочков. Сформировать шар и завернуть в пищевую плёнку. Отложить в сторону на 15–20 минут.

Развернуть тесто, немного размять руками, а затем тонко раскатать скалкой. Сверху присыпать мукой. Сформировать из теста двойной рулет, заворачивая края с противоположных сторон навстречу друг другу. Нарезать поперёк большим ножом примерно через каждый сантиметр. Подвести нож снизу перпендикулярно разрезам посередине двойного рулета и приподнять получившуюся лапшу (тальолини). Аккуратно разделить её руками на отдельные ленточки.

В сковороде обжарить цукини, вёшенки и половину лосося в оливковом масле на среднем огне 5–7 минут. Добавить водку. Когда алкоголь выпарится, положить лук и фенхель. Помешивая, жарить смесь на медленном огне ещё 3–5 минут.

Отварить тальолини в подсоленной воде (держать на огне не дольше минуты), а затем выложить в сковороду к овощной смеси. Туда же добавить вторую половину лосося и мягкий сыр. Всё хорошо перемешать. Влить овощной бульон и, помешивая, готовить на медленном огне ещё 5–7 минут.

Выложить пасту на тарелку, сверху посыпать цедрой лимона и панграттатой. Посолить и поперчить по вкусу.

Блинчики с маскарпоне под соусом из бренди

Повысить градус:
Шеф-повара советуют блюда с алкоголем. Изображение № 2.

Рецепт шеф-повара BUONO Кристиана Лоренцини

Кристиан Лоренцини угощал этим десертом таких знаменитостей, как Наоми Кэмпбелл, Пэрис Хилтон, Стинг и Мик Джаггер. По его словам, блинчики с бренди способны удивить кого угодно. Коньяк (один из видов бренди) как нельзя лучше подходит для приготовления десертов. В составе фруктового соуса практически любой вариант — арманьяк, шерри-бренди, арбун — позволяет получить орехово-ванильные ноты.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

⅓ стакана пшеничной муки

1 куриное яйцо

¼ чайной ложки соли

20 г сливочного масла

1 стакан молока (3,2 %)

3 чайные ложки сахара

50 г сыра маскарпоне

120 г смеси из свежих ягод

½ стакана свежевыжатого апельсинового сока

1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока

1 столовая ложка бренди

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

В миске соединить яйцо, соль и чайную ложку сахара. Добавить треть стакана молока и перемешать.

Просеять муку и добавлять в яично-молочную смесь порциями, постоянно помешивая — в смеси не должно оставаться комочков. Затем тонкой струёй влить оставшееся молоко и перемешать.

В сковороде растопить половину сливочного масла и испечь блинчики, обжаривая с обеих сторон до золотистого цвета. Выложить их на тарелку.

В сковороде растопить оставшийся сахар и сливочное масло. Аккуратно влить бренди, апельсиновый и лимонный соки. Дождаться, пока смесь закипит и немного загустеет. Выложить в неё блинчики и дать им впитать соус. 

Выложить блинчики на тарелку. Верхнюю поверхность равномерно смазать маскарпоне. Сложить блинчики так, чтобы сыр оказался внутри. Сверху выложить свежие ягоды и полить остатками фруктового соуса.

Дынный гаспачо с хересом

Повысить градус:
Шеф-повара советуют блюда с алкоголем. Изображение № 3.

Рецепт шеф-повара ресторана «Тарантино» Виктора Апасьева

Холодный суп — идеальный обед в жаркий летний день. Дынный гаспачо звучит как вариант для гурманов, но готовить его действительно просто. В список его ингредиентов входит херес — сухой алкогольный напиток с соломенным оттенком и нотами миндаля, который отлично освежает в сочетании с дынным соком. Рецепт рассчитан на шесть порций.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

900 г мякоти дыни

500 г жёлтого болгарского перца, очищенного от кожуры и семян

180 г очищенного стебля сельдерея

3 веточки мяты

2 зубчика измельчённого чеснока

100 г мякиша белого хлеба

¼ стакана хереса (15–18 %)

¼ стакана сливок (35 %)

1 столовая ложка оливкового масла Extra Virgin

1 стакан питьевой воды

½ чайной ложки соуса табаско

соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

В миске смешать дыню, болгарский перец, сельдерей и листья мяты. Настаивать 3–4 часа.

Добавить в смесь херес, сливки, оливковое масло, соус табаско и чеснок.

Замочить хлебный мякиш в воде на 10 минут, затем добавить в смесь.

Измельчить всё в блендере. Посолить по вкусу и охладить.

Папарделле с белыми грибами и коньяком

Повысить градус:
Шеф-повара советуют блюда с алкоголем. Изображение № 4.

Рецепт бренд-повара TheMadCook Максима Волкова

Ещё одна паста, от которой легко потерять голову. На этот раз акцент на грибах, которым коньяк придаёт тонкий древесный аромат. Необязательно использовать элитные коньяки с долгой выдержкой — подойдут варианты попроще и подешевле.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

90 г свежемороженых белых грибов

90 г домашней лапши (папарделле)

1 стакан овощного бульона или питьевой воды

1 столовая ложка коньяка

35 г помидоров черри, разрезанных пополам

20 г боскайолы (смеси из измельчённых вёшенок, шампиньонов, сушёных белых грибов)

1,5 столовые ложки оливкового масла для жарки

2 чайные ложки оливкового масла Extra Virgin

10 г сыра пармезан, натёртого на крупной тёрке

1 чайная ложка сливок (35 %)

1 чайная ложка пшеничной муки

веточка петрушки

морская соль, чёрный перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Нарезать белые грибы кубиками, выложить на сковороду и жарить в оливковом масле 20–25 минут (грибы должны отдать почти всю воду).

Влить коньяк. Когда алкоголь выпарится, добавить боскайолу и овощной бульон или воду. Перемешать и довести до кипения.

Отварить домашнюю лапшу в воде (2,5 минуты на среднем огне).

В миске тщательно перемешать муку со сливками. Затем влить смесь в кипящий бульон с грибами и дождаться, пока он загустеет.

Добавить листики петрушки, помидоры черри, лапшу и пармезан. Хорошо перемешать. Посолить и поперчить по вкусу. Выложить на тарелку и сбрызнуть оливковым маслом Extra Virgin.

Фуа-гра в портвейне с яблочным пюре

Повысить градус:
Шеф-повара советуют блюда с алкоголем. Изображение № 5.

Рецепт шеф-повара Le Restaurant Жереми Урюти

Это апгрейд известного блюда французской кухни: Жереми Урюти предлагает готовить гусиную печень классическим способом, но удивлять подачей и безупречным оформлением. Соус из портвейна (в идеале использовать напиток типа руби, с насыщенным фруктово-ягодным букетом) добавит фуа-гра сочности. Готовое блюдо получается очень сытным — и его оценят не только любители мяса, но и те, кто обожает фруктовые десерты.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

100 г жирной гусиной печени

80 г яблок, очищенных от кожуры и семян

30 г свежих ягод (малины, голубики, ежевики)

¼ стакана портвейна

1 чайная ложка свежевыжатого лимонного сока

2 чайные ложки сахара

1 веточка тимьяна

1 веточка розмарина

соль, чёрный перец, пшеничная мука

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Выложить гусиную печень на сковороду и тушить с солью и перцем на медленном огне 15–20 минут. Затем немного остудить и нарезать дольками толщиной около 1 см.

В кастрюле смешать портвейн с чайной ложкой сахара, поставить на медленный огонь и выпаривать, пока смесь не загустеет.

Вырезать маленькие шарики из половины яблок, положить их в вакуумный пищевой пакет и варить в воде 15 минут. Оставшуюся мякоть плодов поместить в кастрюлю и готовить на медленном огне 30 минут. Затем взбить в блендере до состояния пюре, добавить чайную ложку сахара и сок лимона.

Обвалять в муке фуа-гра, обжарить с двух сторон и готовить 2–3 минуты в духовке, разогретой до 180 градусов.

В соус из портвейна добавить шарики из яблок и голубику. Прогреть на медленном огне яблочное пюре.

Выложить на тарелку тёплое яблочное пюре и фуа-гра. Сверху полить соусом и украсить шариками из яблок, свежими ягодами, соцветиями тимьяна и розмарина.

Тёплый пирог с кроликом и вином

Повысить градус:
Шеф-повара советуют блюда с алкоголем. Изображение № 6.

Рецепт бренд-шефа Funny Cabany Марка Стаценко

По словам повара, готовить пирог лучше всего с сухим красным вином (например, мерло или кьянти), которое вам нравится пить из бокала, но можно пустить в ход и недорогое столовое — оно тоже сделает вкус насыщенным. В готовом пироге 6 порций. При желании можно позаботиться об оригинальной подаче: сверху на каждый кусок поместить яйцо пашот, рядом на тарелке выложить пасту из вяленых томатов и украсить блюдо палочками сельдерея и перьями зелёного лука.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

550 г крольчатины

1 куриное яйцо и 1 яичный желток

⅓ стакана сливок (35 %)

1 столовая ложка молока (3,2 %)

20 г лука-порея, мелко нарезанного

соль, чёрный перец, растительное масло

10 г копчёного сыра чечил, натёртого на крупной тёрке

10 г сыра пармезан, натёртого на мелкой тёрке

5 г сливочного масла

щепотка копчёной паприки

ДЛЯ ТЕСТА:

1 куриное яйцо

2 стакана пшеничной муки

20 г сливочного масла

½ стакана питьевой воды

щепотка соли

ДЛЯ СОУСА:

⅓ стакана красного вина

20 г бекона, тонко нарезанного

20 г моркови, натёртой на крупной тёрке

10 г репчатого лука, мелко нарезанного

2 зубчика чеснока, мелко нарезанных

5 веточек измельчённой зелени петрушки, укропа и кинзы

1 стакан куриного бульона

щепотка шалфея

перец чили

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 

Пропустить мясо кролика через мясорубку, используя крупную решётку.

В миске тщательно перемешать ингредиенты для теста. Убрать в холодильник на 20–30 минут.

В большой сковороде смешать все ингредиенты для соуса. Добавить прокрученное мясо. Поставить сковороду на медленный огонь и тушить до готовности.

Достать тесто из холодильника и раскатать по форме для выпечки.

Снять сковороду с огня и выложить содержимое в форму с тестом. Добавить сливки, одно яйцо, молоко, сливочное масло, лук-порей и сыр чечил. Сбрызнуть растительным маслом, посолить и поперчить по вкусу.

Разогреть духовку до 180 градусов. Запекать пирог 8 минут, затем достать и смазать яичным желтком. Снова поставить в духовку на 8 минут, запекать при той же температуре. Готовый пирог посыпать пармезаном и копчёной паприкой.

Десерт «А-ля Павлова» с ромовым кремом

Повысить градус:
Шеф-повара советуют блюда с алкоголем. Изображение № 7.

Рецепт бренд-повара TheMadCook Максима Волкова

Классический рецепт знаменитого торта «Анна Павлова» родом из Океании переосмыслен по-новому: в нём нет коржей и взбитых сливок, зато есть нежный крем, ягодный конфитюр и по-прежнему много безе и свежих ягод. Тёмный ром в составе крема оставляет карамельный привкус, а сам десерт кажется ещё воздушнее и легче, словно движения балерины, в честь которой он назван. Рецепт рассчитан на 4 порции.

 

ИНГРЕДИЕНТЫ:

240 г свежих ягод (малины, клубники, голубики)

8 ядер измельчённого фундука

4 веточки мяты

48 г цветного безе, наломанного пластинками

ДЛЯ КОНФИТЮРА:

120 г свежемороженых ягод (малины, клубники, ежевики)

1 столовая ложка сахара

ДЛЯ КРЕМА:

стакан молока (3,5 %)

1 столовая ложка куриного яйца

4 чайные ложки сахара

1 чайная ложка цедры лимона

½ столовой ложки тёмного рома

щепотка ванили

1 чайная ложка кукурузного крахмала

1 чайная ложка пшеничной муки высшего сорта

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 

Приготовить крем: соединить в миске яичный желток с сахаром, крахмалом и мукой. В сотейнике смешать молоко, ром, лимонную цедру и ваниль, поставить на огонь и довести до кипения. Затем влить желтковую массу и варить в сотейнике до загустения.

Приготовить ягодный конфитюр. Для этого необходимо смешать в сотейнике ягоды с сахаром и варить на среднем огне 15 минут. Затем остудить, измельчить смесь в блендере и пробить через сито.

Выложить на тарелку слоями: безе, крем, ягодный конфитюр, свежие ягоды, снова крем, ягоды и орехи, безе. Украсить мятой.

Фотографии: пресс-служба ресторанов, Kondor83 — stock.adobe.com, chandlervid85 — stock.adobe.com, denio109 — stock.adobe.com, Giuseppe Porzani – stock.adobe.com, Boris Ryzhkov — stock.adobe.com

Рассказать друзьям
0 комментариевпожаловаться

Комментарии

Подписаться
Комментарии загружаются
чтобы можно было оставлять комментарии.