Views Comments Previous Next Search

ЕдаКак ученые оправдали жиры и стоит ли на них налегать

После почти полного отказа от жирного на протяжении последних 50 лет человечество, кажется, одумалось

Как ученые оправдали жиры и стоит ли на них налегать — Еда на Wonderzine

Мы живем в то время, когда наши представления о мире и о том, что такое хорошо и что такое плохо, ежедневно подвергаются коррекции. Вопросы здоровья и правильного питания не только не являются исключением, но и, наоборот, чаще других подвергают сомнению. О чем идет речь хорошо понимают те, кто когда-то в течение года ежедневно питался тунцом («совсем не жирный, 22 % белка, витамины А, В1, В2, В6, В9, Е, РР; кальций, магний, натрий, калий, йод, железо, цинк…»), чтобы однажды поперхнуться рыбным сэндвичем, читая исследование о том, что тунец, как и другие многолетние жители океана, накапливает в своих тканях ртуть, поэтому есть его рекомендуется не чаще пары раз в месяц.

Текст: Юнна Врадий

Как ученые оправдали жиры и стоит ли на них налегать. Изображение № 1.

 

Тем не менее у здорового образа жизни за последние десятилетия сформировался официальный список «постоянных врагов», где в число самых опасных помещены табак, алкоголь, сахар и насыщенные жиры (к натуральным ненасыщенным жирам претензии были разве что у приверженцев строгих методик похудения, остальные же признавали пользу оливкового масла и орехов). Если терапевт рекомендовал нам есть жирный творог, а инструктор по йоге советовал добавлять в каши топленое масло «гхи», мы отмечали, что это только исключения из общего правила. И когда рядом с заметками о том, как заменить сливочную начинку в профитролях на крем из обезжиренного молока, стали оправдывать «вредный холестерин», мы, может быть, и перестали испытывать чувство вины за очередной омлет, но для себя могли оправдать лишь яйца — никак не сливочное масло. Новости об очередном исследовании, доказывающем, что «диета, богатая жирами, снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний» по-прежнему приравнивались к распространению экстремистских высказываний, направленных против сложившегося годами порядка. Ведь за прошедшие годы даже не интересующиеся вопросом лица были поставлены в известность, что жир — это холестерин, холестерин — это «бляшки», бляшки — это «болезни сердца», а болезни сердца, согласно ВОЗ, — самая распространенная причина смерти на земле.

Весь прошлый год и популярные сайты, и профильные медицинские ресурсы писали об окончании «войны против жира». Однако голоса защитников бекона донеслись до широкой общественности только на прошлой неделе. Их рупором стала cover story авторитетного издания TIME с недвусмысленным выносом «Ешьте масло. Ученые объявили жир врагом. Почему они ошиблись». В материале объясняется, как все эти десятилетия натуральные жирные продукты заменялись промышленными аналогами с множеством вредных компонентов: если масло изначально делается только из сливок, то состав любого маргарина занимает несколько строчек на упаковке. По причине установленной «вредности» жиров животного происхождения они год за годом заменялись искусственными трансжирами или другими промышленными добавками, которые на практике оказывались куда хуже изначальных компонентов. Изначально предполагалось, что благодаря критике жирного люди перестанут есть свиные ребрышки и перейдут на морковные палочки. Романтичная фуд-теория разбилась о горы печенья и шоколада, которыми «недобирали» недостаток вкусовых ощущений. Сегодня TIME признаются, что не ждут скорых изменений в отношении к жирам медицинского сообщества. Причина — в лобби фармацевтического сообщества, которое заинтересовано в продажах препаратов, понижающих уровень холестерина в крови. Их тут же объявляют главными легализованными наркотиками нашего времени.

 

 

 Стараниями активного Киса теория о том, что
жиры — главная причина лишнего веса и проблем
со здоровьем, стала аксиомой

 

 

В этом «разоблачении» TIME есть определенная ирония, поскольку именно они в 1961 году поместили на обложку Энсела Киса — того самого врача, чьи ошибочные заключения и отправили жиры в полувековое изгнание. Поводом для этого стало исследование, проведенное после Второй мировой войны и показавшее, что в странах с высоким потреблением жира чаще встречаются смерти от сердечных приступов. Однако критики Киса уверяли, что он просто подобрал регионы, которые подходили под его теорию, поскольку существует множество государств (среди них Германия, Швеция, Голландия), где эта связь не прослеживается. В качестве доказательства безвредности жиров уместно также привести одну из самых худых и долгоживущих национальностей — французов: их рецепты легко распознаются среди всех других, поскольку все как один начинаются со слов «возьмите полкило сливочного масла».

Стараниями активного Киса теория о том, что жиры — главная причина лишнего веса и проблем со здоровьем, стала аксиомой. После публикации в 1972 году книги «Diet Revolution» и обвинений в шарлатанстве доктору Аткинсу за свои рекомендации желающим похудеть есть без ограничений жирное мясо, сыр и бекон пришлось оправдываться в американском конгрессе. Безусловно, диету Аткинса есть за что критиковать и сегодня, но это в первую очередь связано с потреблением лишнего белка. Спустя десятилетие ничего не изменилось. В 1984 году Time сделали это снова — разместили cover story о вреде холестерина. Только в 90-х критики обезжиренных продуктов стали говорить в прессе увереным голосом, а с приходом 2000-х перешли на обвинительный крик. В 2002 году в The New York Times появился знаменательный текст «Что если все это было большое жирное вранье?». На страницах авторитетного издания Гери Тобес обвиняет «обезжиренную диету» в эпидемии ожирения — недостаток вкусовых качеств обезжиренных продуктов заменяют сахаром и продуктами с высоким содержанием крахмала, который, по его мнению, гораздо опаснее для здоровья.

Как ученые оправдали жиры и стоит ли на них налегать. Изображение № 2.

Как ученые оправдали жиры и стоит ли на них налегать. Изображение № 3.

 

В 2010-х даже популярность и эффективность диеты Дюкана, ограничивающей жиры, но исключающей углеводы, не изменила официальной позиции медицинского сообщества — врачи по-прежнему предлагают старую добрую диету, в основе которой 60 % углеводов, а жиры сведены к минимуму. И вот в этом году все, наконец, дождались результатов серьезного масштабного исследования. В марте 2014 года в журнале Annals of Internal Medicine опубликовали итоги проекта Кембриджского университета, в рамках которого было проведено 32 исследования с более чем полумиллионом участников. Заключение: полученные данные не свидетельствуют об эффективности снижения потребления насыщенных жиров для профилактики и лечения сердечно-сосудистых заболеваний.

Будем честны перед собой, до определенного — не самого веселого — времени вопросы здоровья интересуют нас весьма относительно, и гораздо острее на повестке дня стоит вопрос, как влезть в джинсы на два размера меньше. В силу этих обстоятельств многие начали узнавать об изменении стратегии в отношении жира не через медицинские сайты, а через программы похудения. В России популяризатором диеты с высоким содержанием жиров, но малым количеством углеводов стал кинопродюсер Сэм Клебанов. Неделю назад на сайте своего проекта lchf.ru (Low Carbs High Fat) он опубликовал ставший в популярным в соцсетях текст «Как я отказался от сладкого, полюбил жирное — и избавился от 14 кг».

 

 

 Жир! — от одного этого слова все бывалоча бледнели и оседали на пол, а нынче — погляди в окно!

 

 

В форме дневника с научно-популярными заметками Клебанов рассказывает о вкусовых преимуществах кофе со сливками и неоспоримой пользе самой жирной сметаны. Кроме множества восторженных шеров, последовали и язвительные статусы. В их числе достаточно точно описывающий метаморфозы в настроениях ЗОЖ-озабоченных френдов текст Татьяны Толстой: «Жир! — от одного этого слова все бывалоча бледнели и оседали на пол, а нынче — погляди в окно! — все только и интересуются, как съесть побольше жира — сала, масла, белой оборочки с ветчины, которую раньше отрезали и отодвигали на край тарелки со страхом. Давай бекон, давай прожилки, вот эти холестериновые бляшки давай, творогом жирным чтоб чавкать и истекать, кефир мне, девушка, шестипроцентный! — как нет шестипроцентного?! тогда сметану 30-процентную, нет, постная не пойдет».

Очевидно, что после всех этих «разоблачений» мы будем скептически относиться к любым новым теориям о правильном питании, даже если они разрешат нам объедаться сливочным сыром. В конце концов, если 50 лет все заблуждались на счет жира, кто знает, может завтра нам объявят о пользе сахара  — ведь о «вреде» фруктов нам уже говорили. Что же остается тем, кто хочет выбрать для себя идеальный подход к выбору продуктов? Не впадать в крайности. Учиться прислушиваться к своему телу и его реакциям, не искать готовых универсальных рецептов, а брать на себя ответственность за свое питание, вес и состояние здоровья. Правда, теперь в ожидании этих прекрасных решений разрешается съесть омлет с сыром на сливочном масле.

ФОТОГРАФИИ: 12 via Shutterstock

Рассказать друзьям
26 комментариевпожаловаться

Комментарии

Подписаться
Комментарии загружаются
чтобы можно было оставлять комментарии.