Views Comments Previous Next Search

Еда10 пищевых добавок
для современной
гастрономии

Антон Уткин рассказывает о веществах, меняющих подход к приготовлению блюд

10 пищевых добавок
для современной
гастрономии — Еда на Wonderzine

Завершаем серию постов о модернистской гастрономии — новом подходе к приготовлению привычных продуктов. По нашей просьбе Антон Уткин высказался в защиту химии в еде, привел список полезных на всякой кухне химических соединений и несколько простых рецептов, которые эту пользу иллюстрируют.

 Илюстрация: Маша Шишова

10 пищевых добавок
для современной
гастрономии. Изображение № 1.

10 пищевых добавок
для современной
гастрономии. Изображение № 2.

Антон Уткин

инженер-проектировщик

Во-первых, опасения по поводу того, что «все добавки E вредны», беспочвенны. Список с буквой «E» — это всего лишь список Европейского агентства по безопасности продуктов питания, принятый к использованию во многих странах Европы, в том числе и в России.

Во-вторых, сами по себе опасения — всего лишь отголоски очень старых драм по поводу отдельных веществ. Взять, например, пищевой краситель амарант (E123), он же «Красный номер два». Шум вокруг него возник в 70-х, когда американские активисты буквально вынудили Food & Drug Administration, агентство, которое занимается вопросами безопасности пищи и лекарств в США, запретить использование амаранта, ссылаясь на советское исследование 1971 года, в котором был поднят вопрос канцерогенности амаранта. И действительно, повторные исследования FDA подтвердили, что если крыс ежедневно кормить высокими дозами амаранта — столько содержится в нескольких тысячах банок газировки — то да, крысам становится нехорошо. Убедить активистов, что несколько тысяч банок газировки в день — это слишком, не получилось, и в 1976-м амарант был запрещен в США. Он все еще разрешен в Канаде, Великобритании и ряде стран Европы, которые не согласились с вышеприведенной логикой — и что же, люди мрут как мухи? Конечно нет. Однако шум вокруг «Красного номер два» продолжается почти 40 лет спустя.

 

 

 Все эти вещества добываются из натуральных источников. А мука, масло, сахар, соль и другие привычные продукты проходят невероятные химические преобразования по пути на полку магазина

 

 

В-третьих, многих настораживает синтетическая природа добавок. Это тоже интересный вопрос, поскольку почти все вещества из нижеприведенного списка добываются из натуральных источников. Агар, альгинат натрия и каррагинаны добываются из водорослей путем ферментации, мальтодекстрин получают из крахмала, желатин — из кожи животных или рыб, альбумин — это яичный белок, а лецитин — соответственно, желток, и так далее. И напротив: пищевая сода, мука, масло, сахар или соль — наши старые добрые знакомые — проходят совершенно невероятные химические преобразования по дороге на полку магазина, но никаких вопросов у населения не вызывают, потому что это очень привычные продукты.

Наконец, все эти вещества зачастую негативно ассоциируются с дешевым фастфудом и полуфабрикатами — да, действительно, пищевая индустрия любит делать из низкосортного сырья конфетку при помощи химии, но есть фастфуд или нет — вопрос индивидуальных вкусовых предпочтений. Впрочем, именно тот факт, что продукты с использованием этих веществ каждый день едят миллионы людей по всему миру, и является лучшим доказательством безопасности этих добавок: скандал с амарантом хорошо иллюстрирует, что любые заново возникающие подозрения по поводу опасности отдельных пищевых добавок моментально попадают в новости. 

Ниже — 10 самых востребованных в современной гастрономии пищевых добавок. Сразу предупредим, что в описаниях есть несущественные упрощения, которые не полностью объясняют химию и физику процессов, но никак не влияют на результат кулинарных экспериментов.

 

 

Ксантановая камедь (E415)

 

 

 

 

 

 

 

 Желатин

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Агар-агар (E406)

 

 

 

 

 

 

Каррагинан (E407)

 

 

Лецитин (E322)

 

 

 

 

Альбумин

 

 

Лактат кальция (E327)

 

 

 

 

 

 

Альгинат натрия (E401)

 

Цитрат натрия (E331)

 

 

 

 

 

 

Мальтодек-
стрин (E459)

— самый полезный и самый универсальный из всего списка ингредиент. Ксантановая камедь — идеальный гидроколлоид, то есть вещество, способное вместе с водой образовывать эмульсию (проще говоря, загущать жидкость). Самая обычная естественная эмульсия — молоко, это взвесь молочных жиров в воде; чем больше жиров, тем более вязкой получается смесь — например, густые сливки. В отличие от привычных желатина, крахмала и муки ксантановая камедь — сравнительно новый химикат, впервые полученный в 50-х годах прошлого столетия, и вот чем он универсален.

Во-первых, в отличие от муки и крахмала ксантан практически не дает ни привкуса, ни запаха, ни цвета. Во-вторых, его нужно совсем немного: 0,1% по массе всей жидкости уже даст заметное загущение, а 0,5% может превратить смесь в пасту. В-третьих, ксантановая камедь работает практически при любой температуре (то есть растворяется и в холодной жидкости), при разной кислотности и выдерживает даже серьезную добавку алкоголя — это идеальный загуститель. Правда, при работе с ксантаном необходим погружной блендер: без него замучаетесь размешивать комочки.

— самое популярное желирующее вещество в европейской кухне — желатин. Желатин получают, денатурируя коллаген, белок, являющийся основой соединительной ткани (сухожилия, кости, кожа) животных и рыб. Ничего необычного в желатине нет, мы включили его в список из-за специфической ситуации, которая сложилась вокруг магазинного желатина в России. Дело в том, что разные виды желатина различаются по силе: она рассчитывается по шкале Блума. Чем выше число Блума, тем сильнее желирует желатин; проблема в том, что практически весь желатин, широко продающийся в России, никак не маркируется по Блуму. Как поступают шеф-повара и опытные домохозяйки? Выбирают желатин одной марки, тестируют его один раз, вычисляют необходимое количество желатина на то или иное количество продукта и больше никогда не меняют пропорцию. Другой способ решить проблему маркировки — заказывать желатин в специализированных магазинах и придерживаться рецептов, точно задающих пропорции ингредиентов.

Желатин бывает порошковым и листовым; с листовым управиться проще: его нужно размочить в холодной воде, отжать и размешать в горячей смеси, которая, застыв, превратится в гель. Желатин термообратим: растаявшее в тепле желе может снова застыть.

— вегетарианский заменитель желатина, добываемый из водорослей; сравнительно новое вещество в европейской кухне (исключая Францию!), которое, тем не менее, давно и хорошо используется в лабораториях и в азиатской кухне.

Агар не дает узнаваемого мясного привкуса; если вы ошиблись с количеством желатина в большую сторону, ваше сладкое желе будет иметь отчетливый и не очень желательный привкус свинки. С агаром этой проблемы не возникает. Полностью он растворяется только при высокой температуре, но есть и «холодные» варианты для рецептов, не предполагающих термообработки: для этого агар нужно растворить в небольшом количестве воды, добавить в продукт и довести смесь до температуры 35-45ºC. Как и желатин, агар термообратим, но тает при куда более высокой температуре — до 85ºC, так что на его основе можно готовить тёплые подливы, горячие соусы и другие блюда, требующие высокой температуры при сервировке.

— еще один полисахарид, добываемый из водорослей. Если агар на протяжении веков использовался в азиатской кухне, то каррагинан — традиционный загуститель в ирландской кухне, откуда он родом. В пищевой промышленности используются три вида каррагинана: каппа, йота и лямбда; нас интересуют два первых вида: каппа-каррагинан позволяет получать твердые гели, а йота — мягкие; оба геля термообратимы. 

— один из самых популярных эмульгаторов, натуральным образом встречающийся в яичном желтке. Это необходимое для нормальной работы организма вещество, которое широко используется для образования самых разных эмульсий: достаньте с полки практически любую косметическую баночку и найдите в составе лецитин. Чисто технически это не гидроколлоид, а набор фосфолипидов, жиров и жирных кислот, что, впрочем, никак не мешает нам добавить это важное и полезное соединение в список: в модернистской кухне лецитин — популярный способ сделать довольно стабильную пену из практически любой жидкости.

— входит в состав яичного белка; как и лецитин, широко используется в косметической и пищевой промышленности, но нас с вами интересует как вещество, помогающее образовать самые разные виды пен и легких муссов. К примеру, небольшое добавление альбумина в молочный коктейль позволит добиться более густой, плотной и приятной пены.

— кальциевая соль молочной кислоты; это и пищевая добавка для людей с недостатком кальция, и регулятор кислотности. В модернистской кухне он используется ради самого эффектного трюка — ради сферификации: когда некую вкусную или ароматную жидкость вы превращаете в шарик с плотными стенками, который затем можно поместить в бокал или блюдо, раскусить и так далее. Именно такой процесс применяется, например, при производстве начинки для консервированных оливок: те самые красные штуки — это не душистый перец, как обычно заявляется, а «закрепленный» кальцием экстракт.

Сферификация — штука не для слабонервных; это довольно много возни вокруг нескольких немаловажных параметров. До недавнего времени никакого внятного и подробного руководства по этому поводу в интернете не было, но теперь есть курс ChefSteps по сферификации — это хороший повод, чтобы освоить pH-метры, ионы кальция, секвестранты и другие интересные приборы и вещества.

— добываемый из водорослей полисахарид, который в модернистской кухне чаще всего используется в водяных банях для сферификации. Если вы решили всерьез ей заняться, обзаведитесь альгинатом натрия и недорогим pH-метром или лакмусовой бумагой — альгинат натрия чутко реагирует на кислотно-щелочной баланс.

— натриевая соль лимонной кислоты. Обычно его добавляют как регулятор кислотности и приправу — например, в консервы. Еще он используется при сферификации как регулятор кислотности, так что обзаведитесь им, если планируете экспериментировать со сферами.

Цитрат натрия можно использовать для того, чтобы сделать идеальный плавленый сыр. Дело в том, что сыр — это разновидность геля, который при нагревании распадается на грязноватый жир, всплывающий наверх, и густую вязкую массу из белков, которая пригорает на дне кастрюли, — если вы готовили фондю и сырные соусы, то хорошо знакомы с этой проблемой. Но ее легко решить — если добавить немного (от 2 до 4%) цитрата натрия по массе продукта, плавящийся сыр перестает распадаться и превращается в нежнейший сырный крем.

— быстрый углевод, родственник сахара. В организме он усваивается как углевод, но не имеет ярко выраженной сладости, поэтому им часто разбавляют активное вещество в медицинских препаратах; мальтодекстрин также используют в качестве разрыхлителя.

Самое интересное его свойство — он впитывает жиры и превращает их в порошок, который при добавлении воды снова превращается в жир. Поэтому самый простой и эффектный способ использования мальтодекстрина — приготовление смеси из подсоленного оливкового масла, которое при добавлении превращается в порошок, но во рту снова тает в соленое масло.

 

 

 

Модернистский бешамель
с агар-агаром

10 пищевых добавок
для современной
гастрономии. Изображение № 3.

 

 100% молока (≈100 г на одного едока)

 50% сыра типа комте

 2,5% агар-агара

  

 

Натрите сыр на крупной терке, доведите молоко почти до кипения и вмешайте в него агар-агар при помощи погружного блендера, вбейте туда сыр, доведите до состояния эмульсии. Когда соус начнет остывать и слегка загустеет, подавайте к пасте или другим блюдам. Если загустеет слишком сильно — грейте не стесняясь: агар термообратим.

 

 

 

 

Пена из соевого соуса

10 пищевых добавок
для современной
гастрономии. Изображение № 4.

 

100% соевого соуса

50% воды

1% лецитина

  

 

Взбивайте все это погружным блендером в широкой неглубокой посудине, слегка поворачивая блендер под углом. Когда найдете правильный угол, начнет образовываться пена. Снимайте ее ложкой и кладите на суси или сасими — ощущения непередаваемые.

 

 

Где все это купить:

АмазонAlbert y Ferran AdriàModernist Pantry, WillPowder

Фотографии: 1, 2 via Shutterstock

 

Рассказать друзьям
3 комментарияпожаловаться

Комментарии

Подписаться
Комментарии загружаются
чтобы можно было оставлять комментарии.