Views Comments Previous Next Search

ЕдаМолекулярная гастрономия: Физика и химия на вашей кухне

Как правильно приготовить стейк и сварить идеальное яйцо всмятку

Молекулярная гастрономия: Физика и химия на вашей кухне — Еда на Wonderzine

Молекулярная гастрономия появилась не вчера (и даже не позавчера), но многие до сих пор считают ее извращением, доступным только в избранных ресторанах и за безумные деньги. На самом деле «молекулярка», она же «кулинарная физика» — всего лишь научный подход к приготовлению привычных продуктов и блюд. Его основные принципы мы попросили объяснить Антона Уткина — кулинара-любителя со стажем и счастливого обладателя всех томов «Modernist Cuisine», который стажировался у Айзека Корреа в Montalto и иногда готовит для друзей и знакомых.

 

 Молекулярная гастрономия: Физика и химия на вашей кухне. Изображение № 1.

Антон Уткин

инженер-проектировщик

Молекулярная гастрономия, кухня модерниста, кулинарная физика — все эти слова описывают медленную, но неуклонную реформацию еды и способов ее приготовления, прямо сейчас проходящую по всему миру. Россия эту реформу проходит очень тяжело. Волнообразные приступы столичной моды на отдельные продукты и кулинарные тенденции — митболы, бургеры, макаруны — общей погоды не делают, потому что в стране безусловно победившего майонеза и бесконечной рекламы желудочно-кишечных препаратов практически любые разговоры о модернистской кухне вызывают у собеседника сложную гамму чувств от недоверия до ярости. Подробный разговор выяснит, что да, собеседник в курсе, что что-то такое делает Шуршаков в «Чайке», и вот еще в «Рагу» су-видом балуются, но страшно далеко все это от народа. 

Визитная карточка модернистской кухни — ресторан elBulli каталонского шефа Феррана Адриа; начиная с 90-х годов прошлого столетия и вплоть до закрытия ресторана в 2011-м Адриа удивлял гостей своими деконструктивистскими экспериментами: традиционные блюда распадались на отдельные ингредиенты, ингредиенты меняли форму, цвет и вкус, появлялись и новые текстуры — например, кулинарная пена, взбить в которую можно практически любую жидкость. Шок, трепет, удивление, оргазм во рту! Половину года ресторан работал, а другую половину Адриа экспериментировал вместе со своей командой, изобретая новые блюда. Тенденцию постепенно подхватывали самые впередсмотрящие повара по всему миру — Хестон Блюменталь из «Толстой утки», Грант Акец из «Алинеи», Уайли Дюфрен из wd~50 и другие, — и теперь кухню, которую журналисты для простоты называют молекулярной, можно попробовать в любой крупной гастрономической столице планеты. Очень хорошо, но зачем взбивать соус в пену и запаивать стейк в вакуум?

Как сварить яйцо всмятку и не промахнуться? Не так много людей знают, что белок и желток сворачиваются при разных, но вполне конкретных температурах

 

Ответ на эти вопросы дает food science — то, что по-русски неуклюже называется «технологиями пищевой промышленности». Это сформировавшийся и сложившийся корпус знаний о еде и ее приготовлении на стыке сразу нескольких наук — химии, физики и биологии. В основном эти знания используются изготовителями массовой еды, полуфабрикатов, субпродуктов и фастфуда для того, чтобы дешево и быстро производить долго хранящиеся йогурты, пельмени, мясные заготовки, соки-воды, консервы и прочее, но до недавнего времени мало кто, кроме пищевых технологов, понимал, как всерьез работать с едой. Отец модернистской гастрономии, физик Николас Кюрти, с начала 90-х проводивший в Италии отраслевую конференцию для пищевых технологов, ученых и поваров, иронически комментировал эту ситуацию следующим образом: «печально, что мы как цивилизация можем измерить температуру венерианской атмосферы, но не понимаем, какие процессы происходят внутри наших суфле [во время готовки]».

И действительно — при какой температуре правильно жарить мясо? Как сделать так, чтобы молоко дольше не скисало? Как работают дрожжи? И самый главный вопрос, которым задается любой начинающий кондитер после нескольких первых провалов, — как испечь прекрасный торт и не потерпеть оглушительное поражение? Вы давно держали поваренную книгу, которая действительно отвечала бы на все эти вопросы? Если да, то авторами были или Эрве Тис, или Гарольд МакГи — два других известных популяризатора модернистской кухни, вдохновившие Адриа и компанию на гастрономические эксперименты с химией и физикой кухонных процессов. Нет, действительно: из года в год пользователи кулинарных форумов ломают копья по поводу простейших вещей — допустим, как правильно сварить яйцо всмятку и не промахнуться? И копья продолжают ломаться, потому что не так много людей знают, что белок и желток сворачиваются при разных, но вполне конкретных температурах.

Molecular Cuisine Starter Kit

Молекулярная гастрономия: Физика и химия на вашей кухне. Изображение № 2.

 

Физика, химия и биология, пришедшие на помощь гастрономии, — это, в общем-то, и есть молекулярная кухня. Если вы положите яйцо в воду с температурой 64ºC, то через 35 минут получите идеальное яйцо всмятку невероятной кремовой консистенции; да, для этого нужен прибор под названием термоциркулятор — вообще это погружной водогрей с водяной помпой и микропроцессором, ничего сложного, — но яйцо будет получаться раз за разом, без отказа. Физика, химия и никаких шансов на провал.

Последняя волна интереса к модернистской гастрономии связана с недавним выходом пятитомника «Modernist Cuisine» — бывший технический директор Microsoft Натан Мирволд, мультимиллионер и энтузиаст кухонного дела, потратил несколько лет, чтобы при помощи десятков людей написать самое исчерпывающее пособие по технологиям приготовления еды; это тема отдельной дискуссии, но тысячестраничные тома в подробностях описывают центрифуги и роторные эвапораторы, жидкий азот и пароконвектоматы, изолят пшеничного протеина и предварительную желатинизацию риса. Год назад та же команда выпустила все еще увесистый, но не настолько деморализующий томик «Modernist Cuisine at Home», который все эти экзотические методики проецирует на домашнюю кухню. Это первая в истории иллюстрированная поваренная книга для дома, объясняющая, что на самом деле происходит с вашей едой, пока вы ее готовите.

Cuisine Innovation Mini Discovery Kit For Molecular Gastronomy

Молекулярная гастрономия: Физика и химия на вашей кухне. Изображение № 3.

 

И вот что выясняется. Во-первых, модернистская кухня — это способ готовить быстрее, точнее и увереннее. Хотите, чтобы стейк всегда выходил сочным и мягким? Отрегулируйте печку и обзаведитесь цифровым мясным термометром. Во-вторых, без гаджетов не обойтись: весы, сифон, вакуумизатор, терка-микроплан, погружной блендер, скороварка, горелка для карамели — но все вместе поставит вас перед выбором «новый айфон или заново переоборудованная кухня». В-третьих, для самых интересных рецептов понадобятся пищевые добавки — да-да, те самые страшные пищевые добавки, от которых вырастают рога и вторая пара грудей, — но здесь всякому скептику стоит подойти к холодильнику и внимательно изучить содержимое любимого йогурта, а затем перейти в ванную комнату и то же самое проделать с любимой зубной пастой. Более опытные скептики могут провести увлекательный вечер на PubMed, после чего «ксантановая камедь», которая встречается нам несколько раз в день в косметике, йогуртах и промышленных соусах под маркировкой E415, перестанет казаться чем-то кошмарным и станет лучшим другом на кухне: этот бесцветный и безвкусный полисахарид практически не усваивается организмом (и выводится из него), зато превращает практически любую жидкость в густой соус буквально за секунды. Или взять агар-агар: при помощи небольшой кастрюли и погружного блендера можно за пару минут сделать полноценный бешамель из твердого сыра и молока — легко, без муки и долгих помешиваний. И так практически по всему списку: экстракты водорослей, родственники поваренной соли, ферментированные продукты, яичный белок и желток в виде порошка — короче, ничего такого, чего бы мы не ели на протяжении тысячелетий, просто собранное в виде вытяжки, эссенции или экстракта. 

 

 

Букет негативных мнений по поводу молекулярной гастрономии — естественная человеческая реакция на все новое и неизведанное. Советскому человеку желание положить сырую рыбу на кусочек вареного риса и немедленно съесть их вместе показалось бы противоестественным и неприятным. Микроволновые печи проделали тот же путь: эксплуатировать безусловно опасный магнетрон внутри бытового прибора еще в прошлом веке казалось чем-то из ряда вон выходящим, но теперь это общепринятый способ дешево и быстро погреть любую еду из холодильника (и даже приготовить кое-что интересное — было бы желание). Молекулярную гастрономию ждет тот же путь: постепенно все смягчатся, потом примут, а там и полюбят. В качестве иллюстрации — несколько простых и безотказных рецептов для дома, объясняющих, почему это здорово  и быстро.

 

 

1

Секрет варки пасты

  

Гибрид двух разных советов — Эрве Тиса и Гарольда МакГи, но сначала развенчаем несколько мифов. Во-первых, считается, что нужно много воды. Нет, не нужно. Во-вторых, считается, что нужно класть пасту в кипящую воду. Нет, не нужно. В-третьих, чтобы паста не слиплась, принято добавлять масло. Нет, его можно добавить позже, уже на тарелке: французские учёные™ из Institut National de la Recherche Agronomique опытным путем выяснили, что от масла в кастрюле толку никакого.

 

Молекулярная гастрономия: Физика и химия на вашей кухне. Изображение № 4.

  

 

Самый быстрый способ сварить пасту — взять глубокую сковородку и сварить пасту прямо в ней, почти как лапшу — но с вариациями: воду, в отличие от азиатской лапши, все же нужно посолить.

 

Еще поможет делу варка не в воде, а в бульоне: чем больше белка в воде, тем меньше полисахарида амилозы теряет крахмал, гранулы которого входят в состав любой пасты.

 

Даже если у вас нет бульона, добавьте немного уксуса или столовую ложку лимонного сока — это практически не повлияет на вкус, но предохранит пасту от слипания. Дело в том, что белки в слегка подкисленной воде в районе pH 6 становятся электрически нейтральными, поэтому образуют пленку, которая обволакивает крахмал и не дает ему выбраться наружу и склеить пасту, даже если вы ее уже переварили.

 

2

Sous vide дома

  

Су-вид — это способ низкотемпературной готовки еды в вакууме, известный с конца XVIII века. Особенно хорошо выходят рыба и мясо: для того чтобы полностью свернуться, разным видам белков нужны температуры в 50-70 градусов Цельсия, но совсем не ад духовки или гриля. Вакуум тоже не нужен: надо как-то отделить еду от воды, в которой она варится.

 

Молекулярная гастрономия: Физика и химия на вашей кухне. Изображение № 5.

  

 

Берете пакеты Ziploc или любые плотные пищевые пакеты с клапаном сверху.

Кладете туда небольшие кусочки сырого охлажденного лосося, который подходит для суси, — мы не хотим рисковать, если вы не сможете хорошо термически обработать блюдо.

Туда же можно отправить любые специи по вкусу (травы, лимон, соевый соус, мирин — что угодно, только не свежий чеснок).

 

 Туда же нужно положить две столовые ложки любого растительного масла; чем нейтральнее, тем лучше.

 Медленно погружайте открытые пакеты клапаном вверх в небольшую кастрюлю, в которую льется горячая проточная вода; воздух из пакетов при погружении выходит, когда он дойдет до клапана — закрываете пакеты без воздуха и оставляйте в этой проточной водяной бане примерно на 40 минут.

 

Если есть термометр, отрегулируйте проточную воду до 53ºC, если нет — она все равно будет примерно такой температуры, пять градусов в любую сторону погоды не сделают.

Когда лосось видимо приготовился (а это от 40 минут до часа с небольшим), вынимайте его из пакетов и кладите на тарелку. И все. Если есть горелка для карамели, можно пройтись ей по поверхности — или довести кусочки на очень горячей сковородке, потратив буквально по 15 секунд на одну сторону.

 

3

Прозрачный бульон

  

Лучший способ быстро приготовить вкуснейший и достаточно прозрачный бульон — завести скороварку и не забывать рубить ингредиенты на маленькие кусочки; целая луковица в супе — это лень повара и не до конца извлеченный вкус. Однако есть вполне научный способ очистить любой уже готовый бульон без мучительного многоэтапного процеживания и получить то, за чем безуспешно гоняются миллионы домохозяек по всему миру.

 

Молекулярная гастрономия: Физика и химия на вашей кухне. Изображение № 6.

  

 

Нужно добавить немного агар-агара (два грамма на литр жидкости) в кипящий бульон, тщательно растворить его там (погружной блендер — хороший вариант), дать остыть и поместить результат в морозилку, лучше — в каком-то плотном пакете.

 

Когда все замерзнет, следует поместить результат в мелкое сито с марлей поверх и дать ему растаять. Агар при замерзании образует твердое желе, задерживающее все частицы, а оттаявший бульон становится прозрачным.

 

И нет, заморозка не делает бульон хуже: в принципе, с такими же пропорциями вы можете цедить остывший бульон и без заморозки, но процесс рискует затянуться.

Фотографии: Cover photo, photo, photo, photo via Shutterstock, www.thinkgeek.com, www.russums-shop.co.uk.

 

 

Рассказать друзьям
3 комментарияпожаловаться

Комментарии

Подписаться
Комментарии загружаются
чтобы можно было оставлять комментарии.